Cómo envasar jamón al vacío sin arruinarlo

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Envasar jamón al vacío parece la solución obvia para que no se seque, y en buena medida lo es: sin oxígeno, la grasa tarda mucho más en enranciarse y el color aguanta. El problema es que el jamón curado no es un filete. Es un producto con grasa infiltrada, con una humedad muy baja y con una textura que se destruye si aprietas demasiado. Hecho a lo bruto, el vacío convierte un plato de ibérico en un bloque compacto de lonchas pegadas que ya no se separan.

Vamos con lo importante: qué formato conviene envasar y cuál no, cuánta succión es demasiada, qué pasa con la grasa y qué cosas el vacío no arregla.

Antes de envasar jamón al vacío, decide el formato

El error casi siempre está aquí: se aplica el mismo ciclo a tres productos que se comportan de forma completamente distinta.

Loncheado

Es el formato más delicado y el que más se estropea. Las lonchas de jamón curado tienen apenas décimas de milímetro y una capa de grasa que, al presionarse, se funde ligeramente con el calor de las manos y actúa como pegamento. Si el vacío es agresivo, las lonchas se sueldan entre sí y al abrir la bolsa tendrás que arrancarlas rompiéndolas.

La forma correcta: extiende las lonchas en una sola capa, sin superponerlas más de un tercio, e intercala papel vegetal entre capas si haces varios pisos. Usa una bolsa claramente más grande que el contenido y aplica un vacío suave, parando la succión antes de que el plástico empiece a marcar el relieve de la carne. Si tu máquina tiene modo pulso o vacío manual, este es el caso para el que existe.

Taco

Es el formato ideal para el vacío: compacto, no se deforma y conserva su grasa exterior como escudo. Dos avisos. No le quites el tocino ni la corteza antes de envasar, porque esa capa es la que protege la carne de la deshidratación. Y ojo con los restos de hueso o veta dura: una esquina afilada perfora la bolsa y el vacío se pierde en 48 horas. Envuelve ese canto en papel vegetal.

Pieza entera

Aquí la respuesta corta es no. Una pieza entera se conserva colgada en un lugar fresco, seco y ventilado, que es para lo que sirve el curado; envasarla no aporta nada. El jamón ya empezado tampoco: lo que funciona es tapar la superficie de corte con su propio tocino y un paño de algodón. El vacío entra en juego cuando ya has hecho lonchas o tacos.

Por qué el vacío aplasta y reseca si te pasas

Hay dos daños distintos y conviene no confundirlos.

El primero es mecánico. Cuando la presión exterior es mucho mayor que la interior, la bolsa se comporta como una prensa: aplasta la loncha, expulsa parte de la grasa hacia la superficie y deja el paquete convertido en un ladrillo. No hay marcha atrás.

El segundo es de percepción. Al abrir un envase que lleva semanas cerrado, el jamón sale mate, frío y con la grasa blanca y opaca, y la sensación es de producto reseco. Casi siempre es un problema de temperatura, no de deshidratación: bastan veinte o treinta minutos fuera de la nevera para que la grasa vuelva a brillar y el aroma reaparezca. Servir jamón recién sacado del frío es tirar la mitad de lo que has pagado.

Regla práctica: en jamón el objetivo no es el vacío máximo, es el vacío suficiente. Con que el aire visible desaparezca y el plástico se pegue al producto sin marcarlo, has terminado. Si vienes de la técnica general de envasado al vacío, este es el matiz que cambia respecto a la carne fresca.

La grasa: el motivo real por el que el vacío merece la pena

Lo que arruina un jamón bien curado no suele ser una bacteria: es la oxidación de la grasa. El ibérico, y muy especialmente el de bellota, tiene una proporción alta de ácido oleico, una grasa insaturada excelente desde el punto de vista nutricional y por eso mismo más vulnerable al oxígeno. Cuando se oxida aparece el sabor rancio, entre aceite viejo y fruto seco pasado, y ya no se va.

El vacío ataca la causa porque retira el oxígeno. Pero la oxidación tiene tres motores —oxígeno, luz y calor— y el vacío solo neutraliza uno: de poco sirve un envasado impecable si el paquete pasa el verano en una balda soleada. Bolsa opaca o cajón cerrado, y fresco.

Bolsa y máquina: lo que de verdad hace falta

No necesitas nada exótico, pero sí tres cosas: bolsa gofrada con grosor suficiente para que un canto duro no la perfore, una máquina con algún control sobre la succión y espacio de sobra en la bolsa.

El tamaño grande no es capricho: un taco envasado en bolsa justa obliga a tirar del plástico y a que el vacío trabaje contra el producto. Si prefieres cortar cada bolsa a la medida exacta del día, el rollo continuo resuelve mejor:

La bolsa tiene que ser gofrada, con los canales en relieve, porque una máquina de aspiración externa necesita esos canales para poder extraer el aire; una bolsa lisa se pega a sí misma y no aspira. La diferencia está explicada a fondo en bolsas gofradas o lisas.

En cuanto a la máquina, la característica que marca la diferencia con el jamón no es la potencia, es el control:

Que el fabricante declare vacío manual de intensidad continua significa que tú decides cuándo parar: sueltas el botón justo cuando la bolsa ha abrazado las lonchas y antes de que empiece a prensarlas. Es la misma función que se agradece con el pan o la fruta blanda. El panorama del formato de sobremesa está en envasadoras domésticas y en cómo elegir envasadora al vacío.

Después de envasar: temperatura y sitio

Al jamón curado el frío intenso no le sienta bien: por debajo de cierta temperatura la grasa cristaliza y el aroma se apaga. Criterio general: el loncheado va a la nevera, en la zona menos fría, y el taco puede quedarse en un lugar fresco y oscuro si lo consumes en pocas semanas y la casa no pasa de veinte grados largos. En verano, la nevera gana siempre. Los plazos concretos de cada formato los desglosamos en cuánto dura el jamón envasado al vacío.

Seguridad alimentaria: lo que el vacío no hace

Conviene decirlo sin rodeos: el vacío no esteriliza ni mata nada. Retira oxígeno, y con ello frena a los microorganismos que lo necesitan y a las reacciones de oxidación. Lo que no toca son las bacterias que se las apañan sin oxígeno.

En el jamón curado entero el riesgo es muy bajo, porque la sal y el secado dejan una actividad de agua en la que casi nada prospera. En el loncheado se ha manipulado y cortado el producto, y ahí el vacío debe ir siempre acompañado de refrigeración: hay patógenos capaces de multiplicarse a temperatura de nevera y sin oxígeno. Envasa con manos y tabla limpias, mete el paquete en frío cuanto antes y no dejes loncheado a temperatura ambiente «porque está al vacío». Ese razonamiento es justo el que falla.

Preguntas frecuentes

¿Se puede envasar el jamón que ya viene loncheado del charcutero?

Sí, y es lo más habitual. Pásalo a una bolsa mayor que el paquete original, separa las lonchas si vienen amontonadas y aplica vacío suave. Si vienen sobre papel vegetal, mete el papel dentro de la bolsa.

¿Por qué huele raro al abrir la bolsa?

Un olor intenso en los primeros segundos es normal: los aromas se concentran y se liberan de golpe, y desaparece en un par de minutos al aire. Lo que no es normal es un olor rancio persistente, a aceite viejo, que indica grasa oxidada.

¿Sirve un tarro de cristal en lugar de bolsa?

Para taco pequeño y consumo rápido funciona, y tiene la ventaja de que no aplasta nada; para loncheado ocupa demasiado. Cómo se hace y con qué accesorio, en envasar al vacío en tarros de cristal.

¿Y el jamón cocido?

Es otro producto: fresco, no curado, con mucha más agua y plazos mucho más cortos. Se comporta como un fiambre y sigue las reglas de la carne, que repasamos en envasar carne al vacío.

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